Хлеб неразделимая часть армянской кухни, разновидности которого были известны еще из ранних времен. Самый распространенный и любимый вид – лаваш.
Армянский лаваш представляет собой плоскую, очень тонкую 2-5 мм, овальной формы лепёшку более или менее стандартного размера, около 90-110 см длиной, шириной около 40-50 см, весом не более 250 грамм. Пекут без дрожжей. Во время печки его прилепляют к стене предварительно подогретой специальной печки – тонира.
В ноябре 2014 г. традиционный армянский хлеб — лаваш и искусство его приготовления вошли в представительный список ЮНЕСКО по нематериальному наследию человечества.
Кухня
Армянская культура
Лаваш представляет собой плоскую, очень тонкую 2-5 мм, овальной формы лепёшку более или менее стандартного размера, около 90-110 см длиной, шириной около 40-50 см, весом не более 250 грамм. Пекут без дрожжей. Во время печки его прилепляют к стене предварительно подогретой специальной печки – тонира.
Традиционно, тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила самая старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом или четырёхугольном столе, сидя на полу. Как правило, эту функцию выполняет невестка. После чего она передает тонко раскатанное тесто свекрови, которая, сидя у тандыра, подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную подушку, сплетённой из ивы основой, а затем, низко нагнувшись, одним ловким движением налепляет лаваш на раскалённые внутренние стенки тандыра. Через 30—40 секунд пропечённый хлеб вытаскивают специальным железным прутом с острым загнутым концом. Из смешанного и некоторое время оставленного теста домохозяйки оставляют один комок, чтобы в следующий раз добавить в новое тесто как дрожжи. Ныне приготовление лаваша в ряде забываемых традиций.
Лаваш известен в ряде стран Передней Азии и Ближнего Востока, но только в Армении он занимает едва ли не главное место в системе питания. Уважительное, благоговейное отношение к хлебу — традиция армянской культуры, но в отношении к лавашу эта традиция проявляется особенно ярко в сравнении с отношением кподовому хлебу массового производства. Лаваш является основным мучным изделием в армянской национальной кухне. В Армении он неотъемлемая часть еды, традиционно подается с хашем. Также в Армении используется оригинальный приём тушения рыбы в лаваше. В Армянской Церкви на Пасху зачастую вместо кулича приносят лаваш. Лаваш в Армении — символ семьи и изобилия: по традиции, на свадьбе мать жениха кладёт на плечи новобрачных лаваш, чтобы молодые всегда жили в достатке и взаимопонимании.
В теплое время года было легче найти топливо для тонира – дрова и навоз, и именно по этой причине осенью пеклось большое количество лаваша, на 3-4 месяца. Лаваш свертывали в специально приготовленной ткани и всю зиму хранили в прохладных норах. Перед использованием необходимое количество лаваша замачивали водой и оставляли так некоторое время, после чего лаваш получал свежий вид.
Корни создания тонира – печи для печки лаваша, тоже ведут в глубины истории. Тонир представляет собой конусный цилиндр, сделанный из огнеупорной глины и выкопанной в земле объёмом от 0,25 до 1 куб. м. с круглым проёмом в стенке или верхе (диаметром ок. от 0,5 и до 0,7 м.).На широком полу тонира находится дыра для циркуляции воздуха, и над полом проведена труба, которая помогает жечь дрова.
Тонир в быту армян выполнял ряд функций: его используют не только для печки лаваша и разных печеней, но и для готовки супов и овощей и копчения рыб и птиц. С его помощью отапливали дома. Помимо этого он использовался и в лечебных целях для согревания. В поселениях, где отсутствовали церковные сооружения, священнослужители имели право перед тониром проводить церемонию бракосочетания. Считалось, что наклонившись над тониром при выпечке хлеба, армянские женщины кланялись Солнцу
Перевод Ануш Кеян
