Հայկական խոհանոց և ավանդույթներ Հայկական մշակույթ

Հայկական խոհանոցը, որպես այդպիսին, ձևավորվել է երեք հազար տարի առաջ: Զարգանալով և կատարելագործվելով դարերի ընթացքում՝ հայկական խոհանոցը առանձնանում է այնպիսի առանձնահատուկ գծերով, ինչպիսիք են ավանդույթները պահելու և նորերը վերցնելու կարողությունը: Դա արտահայտվում է ինչպես սիրելի ճաշատեսակներով, այնպես էլ դրանց պատրաստման եղանակներով:

Հայկական խոհանոցի հիմնական առանձնահատկությունը կայանում է նրանում, որ այն կապված է գյուղատնտեսության հետ, առաջին հերթին՝ հողագործության, հետո՝ անասնապահության, ինչն արտահայտվում է ավանդական ճաշատեսակների ցանկի վրա, որտեղ գերիշխում է բուսական սնունդը:

Լինելով աշխարհի հնագույն հողագործական մշակույթներից մեկը, մասնավորապես ցորենի՝ հայկական խոհանոցն առատ է խմորեղենի տարբեր տեսակներով, ընդեղենի, բանջարեղենի և մրգերի տարբեր արտադրանքներով: Ինչպես նաև հայտնի լինելով իր անասնապահությամբ՝ Հայաստանը հարուստ է մսակաթնամթերքով:

Բուսական մթերքի և մսակաթնամթերքի հարաբերակցությունը ավանդական խոհանոցում փոխվել է. այն կապված է պատմական դեպքերի, ներքին և արտաքին գործոնների հետ, ինչպես նաև ըստ շրջանների:

Արարատյան դաշտավայրում (ներկայիս Արարատի, Արմավիրի մարզերը, մասամբ Արագածոտն և Կոտայք) ավանդական խոհանոցի գլխավոր օրական սնունդ էին համարվում ալյուրը և այլ հացահատիկները, հետո՝ կաթնամթերքը, որից հետո՝ բանջարեղենը և մսամթերքը: Շիրակի դաշտավայրում (համապատասխանաբար Շիրակի մարզ) ավանդական խոհանոցի գլխավոր օրական սնունդ էին համարվում ալյուրը և այլ հացահատիկները, հետո՝ կաթնամթերքը, որից հետո՝ մսամթերքը: Բանջարեղեն խիստ կլիմայի պատճառով քիչ էր մշակվում, ինչն անդրադարձավ նաև օրական սնունդի վրա: Լոռիում, Տավուշում և Սյունիքում գրեթե նույն օրական սնունդն էր, ինչ Արարատյան դաշտավայրում. կախված մարզերից իրմզրար հաջորդում են մսամթերքը և բանջարեղենը:

Կաթնամթերքի, մսամթերքի և բանջարեղենի նման հաջորդականությունը կախված է գյուղատնտեսության մեթոդից և արտադրողականությունից: Արոտավայրերի և վարելահողերի սակավության պատճառով քիչ քանակությամբ անասուններից է հաջողվում կաթ ստանալ: Այն շրջաններում, որտեղ դժվար է մշակել բանջարեղեն եղանակային պայմանների կամ լեռնային ռելիեֆի պատճառով, բանջարեղենային արտադրանքը զիջում է մսամթերքին:

Ըստ պատմական աղբյուրների, հայերի օրական սնունդի մեջ մտնում էին անպայման հացը, ընդեղենը, մսակաթնամթերքը: Երկրորդական դերում էին բուսական սնունդը և ձուկը: Բուսական սնունդ կազմվում էր բանջարեղենի մշակմամբ, կանաչիների հավաքմամբ և այգեգործությամբ: Բուսական ճաշատեսակների պատրաստման ժամանակ օգտագործում էին նաև վայրի բուսատեսակներ, որոնք այժմ օգտագործվում են տարբեր աղցաններում կամ որպես դեղաբույս: Ալյուրը, տարեկանը, գարին, եգիպտացորենը և լոբին աճեցվում էր Հայաստանի բոլոր շրջաններում:

Հին Հայաստանում որոշ ճաշատեսակների պատրաստումը կրում էր ծիսական բնույթ և կապված էր կրոնական տոների կամ արարողությունների հետ: Հիմնականում դրանք պատրաստվում էին պաշտամունքային կառույցներում, քրիստոնեության ընդունումից հետո՝ եկեղեցիների և մենաստանների մոտակայքում: Հնագույն ծիսական ճաշատեսակներից մեզ են հասել հարիսան, խաշը և սպիտակաձավարի շիլան (манная каша): Հարիսան նվիրված էր հավաքչության և հողագործության, շիլան՝ կաթնամթերքի արտադրության, իսկ խաշը՝ անասնապահության մեջ հաջողություններին:

Պատմական պատճառներով այնպես է դասավորվել, որ կանայք և տղամարդիկ առանձին էին նստում ճաշելու, սկզբում՝ տղամարդիկ, հետո՝ կանայք և երեխաները: Ավանդույթը սկսեց փոխվել XIX դարում, երբ քաղաքի բնակիչները վերացրին սեռական և տարիքային խտրականությունը: Գյուղերում սկսեցին միասին ճաշել սկզբում միայն փոքր ընտանիքներում (մայրը, հայրը, երեխաները), իսկ սեռա-տարիքային խտրականությունը Արևելյան Հայաստանում արմատապես վերացավ XX դարի սկզբում: Հանդիսավոր արարողությունների ժամանակ՝ հարսանիքների, թաղումների, տղամարդիկ և կանայք ճաշում են առանձին նաև մեր օրերում: