Հայկական խոհանոցի ճաշատեսակների անվանումները կապված են այն ամանների հետ, որում ճաշատեսակը պատրաստվում է: Այդպիսի ճաշատեսակների օրինակներ են պուտուկը, կճուճը, տապակը․ սրանցից յուրաքանչյուրը կավե ամանների տարատեսակներ են: Հայկական խոհանոցի ճաշատեսակների պատրաստման տեխնոլոգիաները շատ բարդ են և պահանջում են ժամանակ և աշխատանք: Դա կապված է հարման և լցոնման գործընթացի հետ: Հայկական ապուրների մեջ չի կարելի չնշել կաթնաթվային հիմքով ապուրները և առանձին պատրաստվող բոզբաշները, տավարի մսի արգանակի հիմքի վրա պատրաստված ապուրները:
Անասնապահությամբ և թռչնապահությամբ հայերը սկսել են զբաղվել դեռևս հին պատմական ժամանակաշրջանում: Հենց այդ պատճառով տնային կենդանիների տեսակները շատ են և բազմազան՝ տավար, ոչխար, խոզ, հնդկահավ, հավ, բադ և սագ: Դա նպաստեց հայկական խոհանոցի կապվածությանը մսային կերակրատեսակներին: Խորոված հայերը պատրաստում են երկու եղանակով․ մանղալի վրա (այդ դեպքում կոչվում է ղարսի) և թավայի մեջ (կոչվում է ղազանի): Խորովածի համար հաճախ օգտագործում են խոզի միս, երբեմն նաև տավարի կամ գառան միս: Հատուկ տեխնոլոգիայով հարած և եփած մսից պատրաստում են մսե գնդիկներ՝ քյուֆթա: Հավի մսից և ալյուրից պատրաստում են հարիսա՝ շիլայանման կերակրատեսակ:
Մեծ տարածում ունի երշիկի ծխեցրած տեսակը՝ սուջուխը: Նրա հատուկ համը պայմանավորված է պղպեղի և սխտորի առկայությամբ: Թռչնեղենի մսից շատ են օգտագործում հավի միս:
Ավանդական տոլման պատրաստում են տավարի կամ ոչխարի մսից: Մսի լցոնը բրնձի և կանաչու հետ փաթաթում են խաղողի տերևի մեջ և եփում են: Հատուկ օրերին պատրաստում են պասուց տոլմա: Այն լցոնում են լոբով և այլ ընդեղենով, խաղողի տերևը կարող է փոխարինվել կաղամբով կամ բանջարեղենով:
Քյուֆթա՝ հայկական խոհանոցի հպարտությունը պատրաստելու համար տավարի միսը հարվում է այնքան, մինչև ստացվի միասեռ զանգված: Հարած մսից պատրաստում են գնդիկներ և եփում են: Արդեն պատրաստ քյուֆթան մատուցվում է լավաշով, մարինացված բանջարեղենի և կանաչիների հետ: Մթերքի ջերմային մշակման պրոցեսներից՝ եփում, տապակում, շոգեխաշում, մեծ տարածում ունի հատկապես շոգեխաշումը:
Հայկական խոհանոցում շատ են օգտագործվում համեմունքները և կանաչիները: Որպես համեմունք և հիմնական կերակուր օգտագործվում են մոտ 300 տեսակի կանաչիներ: Դրանք օգտագործում են մշակված և վայրի, թարմ և եփած վիճակում: Ճաշատեսակներին կծույություն տալիս են սոխն ու սխտորը, սև պղպեղը, համեմը, անանուխը, ուրցը, թարխունը և ռեհանը: Ճաշատեսակը համեմելու համար ավելի շատ օգտագործում են սոխ, քան սխտոր, սխտորն իր հերթին օգտագործվում է ավելի հաճախ մարինացված վիճակում, քան թարմ:
Ապուրների և երկրորդ ճաշատեսակների կարևոր բաղադրիչ են հանդիսանում ոչ միայն բանջարեղենը, այլև մրգերը՝ կիտրոն, նուռ, չրեր: Ապուրների մեջ կարող են ավելացվել խնձոր, սերկևիլ, ծիրանաչիր, հունական ընկույզ, ձկնային ճաշատեսակներում՝ հոն, իսկ սնկի հետ՝ չամիչ և սալորաչիր:
Հայաստանի շոգ ամառային կլիման ուժեղացնում է աղի օգտագործման պահանջը:
Տանը պատրաստելու համար պանրի տարբեր տեսակներ կան: Դրանց թվին են պատկանում սպիտակ պանիրները, այծի պանիրը, հյուսած և բորբոսնած պանիրները: Իսկ սիճուկից և թանից պատրաստում են կաթնաշոռ, ինչպես նաև չորաթան երկար պահպանման համար: Հին արմատներ ունի նաև հայկական խտացրած կաթի պատրաստումը:
Հայաստանում մեծ տարածում ունի մածունը, այն տավարի կամ ոչխարի կաթից կաթնաթթվային արտադրանք է:
Բավականին աշխատատար է հայկական քաղցրավենիքի պատրաստումը: Այն կապված է շերտավոր խմորը բացելու և մրգերից ու ընդեղենից քաղցրավենիք պատրաստելու աշխատատար գործընթացի հետ: Մրգերի կամ բանջարեղենի պատրաստումը կարող է տևել երկու շաբաթ կամ ավելի: Սակայն աշխատանքի և ժամանակի վատնումը փոխհատուցվում է նրանով, որ ոչ միայն մրգերը կարող են դառնալ յուրօրինակ հրուշակեղեն, այլ նաև չհասած հունական ընկույզը, ձմերուկի կեղևը, սմբուկը, կանաչ լոլիկը, դդումը և դդմիկը: 
Չորացրած մրգերը ավանդաբար պատրաստում էին ձմռան համար: Քաղցրավենիքի պատրաստման համար օգտագործում են մեխակ, վանիլին, դարչին, հիլ և քրքում:
Հայաստանում տարածված են հատիկային և լոբազգի արտադրանքները: Այս երկուսը կարող են օգտագործվել ինչպես առանձին, այնպես էլ իրար հետ: Ընդեղենի շարքում տարածված են ձավարը և կորկոտը: Այս երկուսն էլ պատրաստվում են հատիկից: Տարբերությունը միայն մշակման ձևն է: Ձավարի դեպքում հատիկը եփում են, չորացնում և մաքրում թեփից: Իսկ կորկոտ ստանալու համար հատիկը թեթևակի թրջում են, թեփից մաքրում և չորացնում: Ե՛վ ձավարը, և՛ կորկոտը կարելի է պատրաստել մսի հետ: Իսկ տապակած ալյուրից պատրաստում են հայկական ալյուրի հատուկ տեսակ՝ փոխինձ:
Հայերի ամենասիրած թխվածքներից մեկը գաթան է. այն թեթևակի տապակած քաղցր ալյուրից լցոնով կլոր բլիթ է:
Թխվածքներ պատրաստելու համար հաճախ օգտագործում են ալյուրի մի քանի տեսակներ:
Դեռևս պատմական ժամանակներից պատրաստում էին խաշիլ՝ ալյուրից պատրաստած կերակրատեսակ առանց խմորի մշակման: Համով այն նման է խաղողի հյութի վրա պատրաստած կիսելի:
Հնագույն ժամանակներից հայերն օգտագործում էին մթերքի պահպանման և պահածոյացման տարբեր եղանակներ: Օրինակ, միսը պահպանվում էր իր սեփական յուղի մեջ սառը տեղում՝ տհալ, նրան նաև ապխտում էին, ձկանը աղ էին անում կամ ապխտում էին: Պանիրը պահում էին աղաջրում, երբեմն թասի կամ պարկի մեջ: Այդ նույն եղանակով պահում էին նաև թռխնի միսը: Մածունը պահելու համար քամում էին, իսկ յուղն ու սերուցքը պահում էին այդ նույն քամած մածունի հետ: Լավաշը հատուկ եղանակով չորացնում էին: Խաղողը, ձմերուկը և հատապտուղները կախում էին սառը նկուղներում, խնձորը, գազարը, բանջարեղենը ծածկում էին հողով: Հիմանակում բանջարեղենը թթվեցնում էին:
